在來米結構主要是直鏈澱粉,煮好後的米飯粒粒分明,蓬鬆卻乾燥無黏性,口感較硬,在國外多用來做炒飯、搭配菜肉做成鍋飯或是沙拉,如泰國香米;而台灣則多磨成漿或粉末,如利用在來米製作的碗粿 、蘿蔔糕、米苔目和粄條等傳統米食。